Хлеб Пульезе / Pane Pugliese

Национальный итальянский хлеб из юго-восточного региона Апулия (Puglia по-итальянски). Двоюродный брат всем известной чиабатты, которая родом из Ломбардии на севере Италии.

Но этот братец "с высшим образованием", пшеничный хлеб на биге - густой опаре долгого холодного выбраживания с минимальным количеством дрожжей. Именно такой способ ведения теста и даёт настоящий аромат пшеничного хлеба, без намёка на запах дрожжей.

В идеале для этого хлеба нужна золотистая мука дурум (durum) из твёрдых сортов пшеницы, широко распространённая в Италии, но большая редкость в наших краях. А если всё же удастся её найти в продаже, то цена совершенно не обрадует.

Так или иначе, потребуется сильная мука - у этого хлеба тесто высокой влажности, около 70% или чуть выше.

На две буханки весом около 550 г каждая:

Бига: 358 гр муки 179 гр воды 0.4 гр (маленькая горошинка) прессованных свежих дрожжей

Развести дрожжи в воде, добавить просеянную муку и смешать до однородного состояния. Оставить на 12-14 часов при комнатной температуре (20С - 23С) или на сутки в холодильник на нижнюю полку.

Тесто: 358 гр муки 322 гр воды 537 гр (вся) бига 14 гр соли 4 гр прессованных свежих дрожжей.

Муку, воду и бигу смешать крюком в деже миксера до полного соединения, оставить на 20 минут для аутолиза. Добавить соль, дрожжи и месить 5 минут на первой скорости. Затем увеличить скорость до средней и продолжить замес ещё 12 минут. Тесто должно быть гладким и немного липким. Переложить тесто в смазанную маслом миску, накрыть плёнкой. Через 30 минут сложить один раз и оставить созревать ещё на 1 час.

Готовое тесто выложить на присыпанный мукой стол. Разделить на две равные части, подкатать в шары, дать отдых под плёнкой на 15 минут.

Затем аккуратно выдавить большие пузыри воздуха, стараясь не повредить более мелкие, не обминая интенсивно. Достаточно слегка придавить тесто так, чтобы оно образовало плоскую лепешку. Сложить лепешку вдвое с одной стороны и вдвое с другой, затем сформировать в шар. Переложить заготовку шлюсом вверх в корзину для расстойки.

При желании хлеб можно сформировать округлыми батонами, присыпать мукой, накрыть.

Дать расстойку 1 час.

Предварительно разогреть духовку с камнем на 230С.

Надрезать заготовки, посадить в духовку. Выпекать с паром 40 минут до золотистого цвета.

Вынуть и полностью остудить на решетке.